“这是街上买的腌好的胡萝卜，这是干子百叶，这是水芹菜，这是豆芽，这是花生米......”2月6日一早，距离龙年除夕还有三天时间，在镇江丹徒区宝堰镇宝堰村上桥自然村孙素英家中，一出年前大戏——炒小菜，正式开启大幕。

“一炒小菜就过年，不炒小菜不过年。”事实上，在千年古镇宝堰，绝大部分人家都会如孙素英一样，炒出一大面盆的“宝堰小菜”，迎接新年的到来。小菜的配菜，简单人家至少要有五六样，讲究的人家，甚至要有十多样。最常见的有10样，故此宝堰小菜在当地又有“十样菜”之称。

配菜

在孙素英家的厨房里，记者看到，各式配菜摆了满满一桌子，有10样之多，基本都是当地原生态的食材。其中，仅萝卜丝就有自家地里种的水（白）萝卜、紫心萝卜、红萝卜等几样。此外，有宝堰当地盛产的水芹菜，还有其自家腌制的咸菜。

大灶点火

这两味配菜，可谓是小菜中的“灵魂”。水芹菜在宝堰又有“路路通”之美誉，每家每户的新年餐桌上，都会有这道水芹菜，寓意来年人生事业和家庭生活，都顺顺当当“路路通”。而咸菜是其家中种植的大菜所腌制，在整个小菜家族中，除了脆爽外，还能替代“味精”，有提鲜的功效。“现在农村人也讲究养生，一般烧菜都不放味精了，有了咸菜，基本就能起到放味精的效果。”孙素英说。

翻炒

说话间，孙素英开始在大灶起火。随着大铁锅被烧的起烟，她将自家种植的油菜籽榨出的纯菜油，倒入冒烟的铁锅中。“炒小菜油一定要多，油多不坏菜。同时油一定要烧辣了，这样炒出来的小菜入味好吃不糙嘴。”随着“哧啦”一声响，首先下锅的是咸菜。咸菜在油锅里稍经翻炒，香气和鲜味马上就冲了上来。此后，再放入“混搭”的各式萝卜丝，“萝卜丝一定要抖开来放，不能球在一起，也容易咸淡不均......”随着萝卜丝的倒入，锅中的小菜开始好看起来，干子百叶、豆芽水芹.....一样样的倒入锅中。孙素英则不停翻炒，注意均匀，然后香味越来愈浓，宝堰小菜也开始逐渐成型。

接近尾声时，孙素英又将满满一盆炒熟的花生米，尽数撒入小菜中并不停翻炒。让这些花生米能和小菜充分受热搅拌后入味，同时，也让花生米的香味充分散发进其他菜肴中。

前后20分钟左右，一锅小菜就炒好了。在出锅前，孙素英又撒进一把红枣，这样吃小菜的时候，除了香鲜爽口之外，还有一丝淡淡的甜味。

这么多的小菜，用什么来盛？令记者惊讶的是，孙素英准备了一只大号的红色喜气的铁质面盆！她一边将锅中的小菜铲入面盆中，一边不停用筷子将小菜向四周划拨，“不能全堆在一起，否则就容易闷烂了，那样吃起来就不脆爽，口感也就不好了”，孙素英说，炒好的小菜，一定要尽快自然冷透，要不停地划拨，这一关也至关重要。否则，口感会大打折扣。

一盆五颜六色的小菜，至此就算大功告成。而记者了解到，炒小菜前后也就半个小时，但前期准备原材料，至少要一整天的时间。所以，在千年古镇宝堰，炒小菜和蒸馒头、炸肉圆一样，是过年的一件大事，怠慢不得。通常在距离过年还有三四天的时间里启动，是很多家庭主妇的一道“必修课”。

并且，炒小菜也仅限于每年春节前几天，一来炒好的小菜因为天冷放得住；二来炒小菜也是“慢工细活”，炒的是一种“年味”，炒的是一种“心情”。平常日子，也很难有这样的喜庆和心情。

大功告成

看着满满一大面盆的宝堰小菜，到底要吃到何时？其实，一点都不用担心，因为这道小菜，也是古镇过年餐桌上的必备。大鱼大肉之下，脂厚膏肥的吃多了，来一筷“纯素”清泠爽口的宝堰小菜，解腻醒脑，清清爽爽，满口生香，当真是不要太美味啊！

所以，一桌人一碗小菜上来，很快就碗底见天，有时一桌能吃上好几碗小菜。——这一幕，在上桥村的年饭桌上，常常上演，经久不衰。

而无论是搭粥下饭，“混搭”的宝堰小菜，都是春节饭桌上的“绝配”。上桥村的村民八斤还告诉记者，宝堰小菜除了解油腻，酒喝多了之后就点稀饭，大快朵颐之下，还有“醒酒”之特殊功效呢！

采访中，记者问孙素英，炒小菜到底有多少年了？这名年近八旬的老太太思考了一下告诉记者，记不清从什么时候开始的了，她已经嫁到宝堰上桥60多年了，她嫁过来时上桥就有过年炒小菜的习惯。只不过当时条件差，没有这么多配菜。

展示成果

“宝堰小菜”，在古镇已经是一种民俗，一种年味。记者突然冒出个想法：一代代传下来，宝堰小菜已是一种文化，应该也可入选“非遗”了吧。

扬子晚报/紫牛新闻记者 万凌云

校对 盛媛媛